Физические свойства масел и жиров

КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ

Жиры отличаются от масел степенью затвердевания при комнатной температуре, так как в этих условиях масла находятся в жидком состоянии (не кристаллизуются), в то время как жиры находятся в твердом (кристаллизованном) состоянии.

Доля кристаллов в жирах имеет большое значение для определения физических свойств продукта. Жиры считаются прочными, когда они имеют по меньшей мере 10% их кристаллизованных компонентов.
Жировые кристаллы имеют размер от 0,1 до 0,5 мкм и могут иногда достигать 100 мкм. Кристаллы поддерживаются силами Ван-дер-Валлса, образующими трехмерную сеть, обеспечивающую жесткость продукта.

Важной особенностью жиров является его кристаллический полиморфизм, поскольку моно- ди- и триглицерид кристаллизуются в разных кристаллических формах (α, β, β '),

Форма α (стекловидное состояние):
появляется, когда жир затвердевает быстрым методом.
образующиеся кристаллы имеют гексагональный тип и организованы случайным образом в пространстве.

Форма β:
это происходит, когда охлаждение происходит медленно, или если отпуск осуществляется при температуре чуть ниже температуры плавления, эта форма является самой стабильной из всех.
в β-форме образуются трициклические кристаллы, ориентированные в одном направлении.
β-форма типична для пальмового масла, арахиса, кукурузы, кокоса, подсолнечника, оливкового и сала.

Форма β ':
он получается из отпуска выше температуры плавления α-формы.
в β-форме образуются ромбические кристаллы, ориентированные в противоположных направлениях.
β-форма типична для модифицированного частичного хлопкового масла, жиров, жиров и модифицированного сала.

Оба α, β и β'формы имеют точку плавления, картину диффузии рентгеновских лучей и показатель преломления.
Более двойная связь существует, кристаллизация, с которой она имеет тенденцию быть жидкой, затруднена.

ТЕМПЕРАТУРА ПЛАВЛЕНИЯ

Точка плавления жира соответствует точке плавления β-формы, которая является наиболее устойчивой полиморфной формой и представляет собой температуру, при которой все твердые частицы расплавляются.
Когда присутствуют короткоцепочечные или ненасыщенные кислоты, точка плавления уменьшается.
Точка плавления имеет большое значение при обработке животных жиров.
Точки плавления чистых жиров очень точны, но поскольку жиры или масла состоят из смеси липидов с различными точками плавления, мы должны относиться к зоне плавления, которая определяется как температура плавления жира. жир, который плавится при более высокой температуре.

ВЯЗКОСТЬ

Вязкость жира обусловлена ​​внутренним трением между липидами, которые составляют его. Он, как правило, высокий из-за большого количества молекул, которые составляют жир.
Увеличивая степень ненасыщенности, вязкость уменьшается, и когда длина цепи увеличивается, компоненты жирных кислот также повышают вязкость.

ПОКАЗАТЕЛЬ ПРЕЛОМЛЕНИЯ

Показатель преломления вещества определяется как отношение скорости света на воздухе и анализируемого вещества (масла или жира).
Увеличение степени ненасыщенности увеличивает показатель преломления, и когда длина цепи увеличивается, показатель преломления также увеличивается, и именно поэтому он используется для контроля процесса гидрирования.
По мере увеличения температуры показатель преломления уменьшается.
Показатель преломления характерен для каждого масла и жира, что помогает нам осуществлять контроль качества на них.

ПЛОТНОСТЬ 

Это физическое свойство имеет большое значение, когда речь заходит о разработке оборудования для обработки смазки.
Плотность уменьшается, когда жиры расширяются при переходе от твердого к жидкому
Когда жиры расплавляются, их объем увеличивается, и поэтому плотность уменьшается.
Для контроля процента твердого и жидкого в коммерческом жире используются дилатометрические кривые.

РАСТВОРИМОСТЬ

Растворимость имеет большое значение для обработки жиров.
Жиры являются полностью растворимыми неполярными растворителями (бензол, гексан ...).
За исключением фосфолипидов, они полностью нерастворимы в полярных растворителях (вода, ацетонитрил). Они частично растворимы в растворителях промежуточной полярности (спирт, ацетон)
Растворимость жиров в органических растворителях уменьшается с увеличением длины цепи и степени насыщения.
Фосфолипиды могут взаимодействовать с водой, потому что фосфорная кислота и спирты, которые их образуют, имеют гидрофильные группы.
Как правило, поверхностное натяжение увеличивается с длиной цепи и уменьшается с температурой. Поверхностное натяжение и межфазное натяжение снижаются с легкостью с использованием поверхностно-активных веществ, таких как моноглицериды и фосфолипиды.

ПЛАСТИЧНОСТЬ

Это свойство, которое имеет тело, чтобы сохранить свою форму, сопротивляясь определенному давлению.
Пластичность жира обусловлена наличием трехмерной сети кристаллов, внутри которой иммобилизован жидкий жир.
Для смазки, которая должна быть пластичной и растяжимой, должно быть соотношение между твердой и жидкой частью (20-40% твердого тела), сетки не должны быть плотными, а их кристаллы должны быть в α-форме.
Пластмассовые жиры действуют как твердое вещество до тех пор, пока применяемые деформирующие силы не разрушат кристаллическую решетку, и смазка не будет вести себя как вязкая жидкость и поэтому может быть размыта.

ЭМУЛЬГИРУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ

Эмульгирующая способность - это емкость в интерфейсе вода / масло, позволяющая образовывать эмульсию.

Оригинал статьи читайте в БЛОГЕ компании BTSA http://natural.btsa-es.com/blog/en